Comment conserver la meilleure qualité de viande de gibier

Jul 18, 2023

Les repas qui sont fournis à nos familles en marquant un cerf, un wapiti, une dinde ou la plupart des autres animaux sauvages sont l'une des parties les plus incroyables de la chasse - si vous manipulez la viande avec soin, bien sûr !

Les pointes d'Antler oscillaient d'avant en arrière alors que le gros mâle marchait vers moi sur une crête. Je pouvais sentir mon rythme cardiaque augmenter instantanément et j'ai pris une profonde inspiration pour rester calme et concentré. Il était tard dans le rut, et le vieux mâle sage avait baissé sa garde à la recherche d'une dernière biche qui aurait peut-être besoin d'être soignée. Le mâle était inconscient de son environnement et utilisait son nez pour le guider sur la piste du gibier actif. J'ai lentement levé mon arc et l'ai pointé vers la piste. Le mâle s'est arrêté à 32 mètres pour sentir des traces, et ma flèche l'a transpercé.

Le mâle chancela et essaya de se mettre à couvert mais tomba au sol à 12 mètres de là où il se tenait quand j'ai tiré. Le moment semblait surréaliste, et je ne pouvais pas croire que le cerf était tombé en vue de mon stand. La rencontre a pris quelques secondes, mais être prêt et concentré garantissait qu'un bon approvisionnement en venaison remplirait le congélateur.

Le fait que la balle tombe à moins de 50 mètres de mon stand a facilité la gestion rapide. La plupart des cerfs récoltés au tir à l'arc ont le temps d'expirer avant de prendre la piste, mais lorsqu'ils tombent à la vue de tous, cela rend les choses assez faciles. L'habillage et le refroidissement d'un animal sur le terrain dès que possible ont toujours été une priorité. Nous transformons notre gibier sauvage à la maison et apprécions le contrôle de qualité qu'il fournit.

Est-il essentiel de s'habiller le plus tôt possible ? Lorsqu'un animal touche le sol, le dépeçage et l'habillage commencent immédiatement. Les boucheries et les abattoirs qui traitent de la viande domestique sont tenus de respecter un ensemble de normes pour garantir la qualité. Suivant les mêmes principes pour le gibier sauvage, un animal est toujours nettoyé et refroidi le plus rapidement possible.

Il existe quelques astuces pour l'habillage sur le terrain afin d'assurer la haute qualité de la viande. Je me souviens du conseil qu'un vieux fermier m'a donné quand j'ai pris mon premier cerf. J'ai sorti mon couteau et j'allais commencer par l'arrière du cerf. Cependant, mon mentor a fourni un tutoriel sur la gestion des poils dans ou sur la carcasse. Il a pointé le sternum et m'a dit de faire attention à la façon dont les cheveux poussaient. Toujours couper avec les cheveux, car couper contre, c'est libérer des centaines de follicules. Pendant le dépouillement, les cheveux étaient suivis le long des jambes et non vers le haut. L'attention portée aux détails a eu un impact considérable sur la propreté de la carcasse et de la viande une fois les tâches terminées.

Les sacs de gibier peuvent être un atout pour garder la saleté, les cheveux et les feuilles hors de la viande. Si des insectes sont présents, un spray antimicrobien ou un sac de gibier traité empêchera les bactéries de se développer.

Les manutentionnaires de viande réglementés sont tenus de refroidir une carcasse et de la maintenir à environ 34 à 36 degrés Fahrenheit. Le vieillissement sèche, donc l'humidité peut jouer un rôle, ainsi que le flux d'air, empêchant la moisissure de se développer sur la viande. L'utilisation d'un ventilateur pour maintenir l'air en mouvement sur la viande fera une différence.

Les chasseurs n'ont pas toujours accès à une chambre froide; prendre le bon équipement signifie que vous prenez toujours le meilleur soin de votre viande. Il est préférable de garder l'eau loin de la viande, car elle peut développer des bactéries. Cependant, si vous chassez dans un climat chaud, un bain d'eau glacée dans une glacière fonctionnera. Une glacière avec de la glace au fond, une couche de carton ou même une serviette, alors la viande fonctionnera pour refroidir rapidement un animal. Le couper en petits morceaux ou en groupes musculaires est une considération.

Une autre option consiste à dresser un cerf sur le terrain et à remplir la cavité de sacs de glace. Les os rayonnent le froid à travers l'animal et la peau fournit une isolation pour garder le froid à l'intérieur. Le dépeçage peut toujours être fait le plus tôt possible, mais cela prend du temps.

Lorsqu'un animal est habillé et écorché sur le terrain, il est facile de voir où la contamination peut se produire. Le contenu de l'estomac ou les caillots sanguins doivent être nettoyés de la carcasse dès que possible. Procurez-vous un seau d'eau et un chiffon propre et nettoyez les endroits qui en ont besoin. Ne l'apportez pas au lave-auto et ne le vaporisez pas, car cela éclabousserait la contamination sur toute la carcasse. Changez l'eau souvent jusqu'à ce que tout soit propre. Le nettoyage de la plaie large empêchera également les bactéries de se développer.

Si vous avez écorché un animal et que vous avez encore des poils sur la carcasse, il existe plusieurs façons de la nettoyer. Lorsqu'il est frais, le dos d'un couteau peut être utilisé pour gratter les poils. Gardez une serviette en papier pour nettoyer la lame pendant que vous travaillez. Une brosse à poils en nylon est idéale pour frotter les poils s'ils ont séché jusqu'à la viande ou les os. La brosse doit être dédiée à la manipulation de la viande et peut être lavée au lave-vaisselle entre les utilisations. Lorsque tout le reste échoue, utilisez une torche au propane pour brûler les cheveux et essuyez tout résidu avec une serviette en papier propre.

Le vieillissement peut changer la saveur de la viande pour le mieux mais fera sécher la viande. Le processus peut attendrir la viande, mais la plupart des cerfs sont déjà assez tendres. Ainsi, les chasseurs doivent expérimenter pour décider s'ils veulent faire vieillir la viande et s'il y a une différence notable.

Une option consiste à faire vieillir les coupes de choix. Sur les animaux plus gros comme le wapiti, l'orignal ou le bison, le vieillissement humide des sangles dorsales ou des hauts de surlonge fera une différence notable. Les coupes principales devront être scellées sous vide lorsqu'elles sont fraîches. Placez les sacs de viande scellés au réfrigérateur ou dans une glacière à température régulée pendant 20 à 40 jours. Il est essentiel de s'assurer qu'il n'y a pas d'air dans le sac. La manipulation est importante pour éviter de percer de petits trous.

Le scellant sous vide électrique Weston Mossy Oak Gamekeeper fonctionne parfaitement pour sceller la viande et peut être utilisé avec des sacs ou des rouleaux pré-dimensionnés.

Connaître les différents muscles d'un animal garantit que les coupes de choix sont identifiées et reçoivent un traitement spécial. Si vous visitez Mossy Oak Gamekeeper Butchery, le prix des meilleurs morceaux de viande devient évident. La plupart des chasseurs appellent la longe la sangle dorsale, mais la partie de la longe qui selle le quartier arrière est une bande ou un contre-filet de New York, tandis que la partie sur les côtes est une côte ou une côtelette. Laisser l'os permet différentes présentations, comme un steak de tomahawk avec la côte nettoyée et attachée au contre-filet.

Il existe d'excellentes vidéos en ligne pour vous aider à identifier et à retirer les meilleures coupes de viande pour les steaks et les rôtis.

L'utilisation de couteaux appropriés est essentielle pour une viande de bonne qualité et même une cuisson. Les steaks et les rôtis doivent être coupés uniformément pour éviter qu'une portion ne cuise plus vite que le reste de la viande. Un steak d'un pouce d'épaisseur à une extrémité et d'un demi-pouce à l'autre sera difficile à préparer. Un couteau à steak a une lame longue et lourde, permettant à l'utilisateur de faire une coupe fluide et de garder le tout uniforme. Un couteau de boucher plus grand est idéal pour couper des rôtis plus gros.

Un bon couteau à désosser facilitera la dégradation musculaire et permettra à l'utilisateur de se rapprocher de l'os et d'éviter le gaspillage. Un aiguiseur ou un acier doit toujours être à portée de main pour garder le tranchant de chaque lame. Chaque fois que vous passez la lame sur un os, arrêtez-la et affûtez-la pour vous assurer que le tranchant est toujours là. Des ensembles de couteaux de qualité sont disponibles pour fournir un ensemble complet de lames de transformation de la viande.

L'emballage de la viande est essentiel pour éviter les brûlures de congélation ou la contamination. Le papier d'emballage de viande a un revêtement de cire pour aider à sceller l'emballage et empêcher la perte d'humidité. Coupez un morceau de papier d'emballage de viande assez long pour recouvrir complètement les steaks ou rôtir. Placez la viande sur un coin et pliez les bords vers l'intérieur et vers le bas pendant que la viande est roulée vers l'avant. Le dernier coin peut être replié pour scotcher l'emballage. Le pli supplémentaire aide à empêcher l'air de pénétrer dans l'emballage.

Une pellicule de plastique peut être utilisée en premier pour expulser l'air et ajouter une deuxième couche de protection. S'il y a une chance que la viande reste au congélateur pendant plus d'un an, un double emballage est recommandé.

Des scelleuses sous vide peuvent être utilisées, mais assurez-vous qu'il n'y a plus d'air dans l'emballage et qu'elles sont toutes correctement scellées. Il est important de garder la machine à sceller sous vide propre pour que tous les emballages soient hermétiques et thermoscellés.

Il y a toujours une bonne quantité de parure pour faire de la viande hachée ou hachée. Un broyeur ne doit jamais forcer pour faire le travail. Utilisez un hachoir suffisamment puissant pour hacher la viande proprement et efficacement. Le hachoir à viande Mossy Oak GameKeepers de 2,4 ch est de bonne taille pour le traitement à domicile.

Gardez la lame du broyeur aiguisée. La lame n'est pas assez tranchante pour hacher si votre viande hachée contient des morceaux de tendon ou des morceaux à mâcher. Forcer la viande dans le hachoir avec un piston peut émousser la lame. Laissez le broyeur travailler à sa vitesse avec une petite assistance. Nourrir la viande dans la gorge du hachoir n'est pas le moment d'utiliser les muscles pour la faire passer.

Pour une viande de la meilleure qualité, refroidissez la tarière, la lame et la plaque du hachoir avant utilisation. Le moteur d'un hachoir peut chauffer et le fait de sortir les composants du congélateur augmente le temps de fonctionnement sans craindre de chauffer la viande.

Les sacs à hamburger aident à conserver la viande hachée de manière efficace et compacte dans le congélateur. Les sacs protègent la viande de la lumière et sont conçus pour sceller hermétiquement et éviter les brûlures de congélation. Un accessoire d'entonnoir sur le broyeur permettra à l'utilisateur de remplir des sacs à hamburger au fur et à mesure que la viande est hachée. Des cônes spécialisés sont disponibles pour tordre le haut du sac à hamburger et le faire passer à travers un cône pour une étanchéité parfaite.

Envisagez de transformer du gibier haché en viande séchée extrudée avec un Mossy Oak Gamekeeper Jerky Gun. Il existe des trancheuses à viande et des déshydrateurs si vous voulez passer au niveau supérieur et faire de la viande séchée.

Les bacs à viande ou les cosses avec couvercles sont un bon investissement et aident à garder votre gibier propre et sans bactéries. Les glacières et les bacs peuvent faire l'affaire, mais s'ils stockent d'autres choses et ne sont pas nettoyés correctement, ils peuvent entraîner des problèmes. Les cuves à viande ne sont pas chères et peuvent être des équipements dédiés à la transformation du gibier et à la fabrication de saucisses.

Avoir un superbe gibier sauvage à servir à la famille et aux amis générera de la fierté et de la satisfaction. Prendre soin d'un animal et l'utiliser pleinement est une composante essentielle de la chasse. Soyez conscient de ce qui doit être apporté sur le terrain pour bien entretenir la viande une fois au sol. L'habillage sur le terrain, le dépeçage et la prise de toutes les mesures nécessaires pour assurer une excellente table deviennent rapidement une seconde nature.

Prendre soin de la viande est le signe ultime du respect des animaux que nous chassons et mettons sur notre table. C'est un bien précieux qu'il ne faut jamais tenir pour acquis. Un boucher chevronné est fier de son métier, et les chasseurs peuvent et doivent ressentir la même chose en ce qui concerne le soin de la viande depuis le moment où elle touche le sol jusqu'à ce qu'elle se retrouve sur votre fourchette. Ce n'est pas qu'une passion. C'est une obsession.

Être capable de transformer du gibier sauvage à la maison mènera à des projets plus aventureux, comme faire des saucisses et du jerky. La série de kits de saucisses Mossy Oak Gamekeeper facilitera le démarrage. Pour plus d'informations sur le traitement du gibier sauvage à la maison, visitez le blog de Mossy Oak.