Critique du restaurant House Brooklyn

May 22, 2023

Le chef Yuji Tani a trouvé une autre maison pour sa cuisine précise dans ce restaurant au menu dégustation à l'arrière d'un espace industriel à Greenpoint, Brooklyn.

House Brooklyn suit la maison d'origine à Tokyo.Crédit...Nico Schinco pour le New York Times

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Par Pete Wells

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En décembre, le chef Yuji Tani a ouvert une seconde édition du très saisonnier restaurant franco-japonais qu'il possède à Tokyo. L'original, qui a maintenant 15 ans, s'appelle House. Le nouveau, à Greenpoint, est House Brooklyn. Pour ce que ça vaut, aucune maison n'est dans une maison.

Le premier se trouve dans un cube de verre noir du quartier Nishi-Azabu. La nouvelle maison partage un espace industriel récupéré appelé 50 Norman avec deux autres entreprises japonaises. Sur la gauche se trouve un magasin qui emballe des sachets de thé dashi prêts à infuser avec une poudre moulue à partir de champignons coriaces fissurés, des vitres vertes rigides de varech, des sardines aux yeux vides et d'autres choses qu'un retriever pourrait trouver sur la plage à marée basse. Le dashi de la boutique figure en bonne place dans les ensembles de repas traditionnels teishoku qu'elle sert.

Sur le côté droit du bâtiment se trouve un magasin d'artisanat où vous pouvez acheter des bols à matcha en céramique, de délicates bouteilles en verre soufflé à la bouche et une planche à roulettes transparente incrustée de marguerites.

House Brooklyn est tout au fond. Derrière ses portes coulissantes et ses murs, M. Tani prépare le dîner pour pas plus de huit personnes à la fois qui le regardent depuis un comptoir à quelques mètres.

À certains moments, le restaurant ressemble à une salle d'exposition pour le magasin d'artisanat. Toutes les assiettes et bols sont fabriqués à la main par des potiers au Japon, tout comme un énorme vase dans la cuisine que M. Tani remplit de fleurs et d'autres boutures qu'il achète au Greenmarket. À un moment donné du repas - juste avant l'apparition d'une longe de chevreuil frottée à la harissa et rôtie dans une feuille de chou de Milan, par exemple - les convives sont invités à choisir un couteau forgé à la main. Certains ont des poignées faites de branches de cerisier. Les autres sont attachés aux bois de cerf.

En fait, aucune vaisselle de House Brooklyn n'est à vendre. M. Tani se procure les couteaux, assiettes et autres objets auprès de son propre réseau d'artisans. Lorsqu'une assiette se brise, il la donne à un expert en kintsugi qu'il connaît à New York qui la recollera avec des coutures de laque d'argent.

Une fois tous les convives réunis, un responsable présentera les autres serveurs, les deux cuisiniers et M. Tani. Depuis environ huit mois que le restaurant est en activité, le personnel a trouvé un ton bavard et amical, sans être envahissant. Ils sont doués pour attirer les clients dans des conversations sur la chambre, la cuisine et les boissons - il y a quelques sakés que l'on voit rarement à New York avec des vins naturels, un genre que M. Tani apprécie lorsqu'il n'est pas en service. Vous ne vous sentez pas exactement comme si vous étiez chez M. Tani, ce qui, je pense, est l'intention, mais au moins il n'y a rien de la maladresse guindée qui afflige tant de restaurants à menu de dégustation.

Le repas débutera par un sandwich mochi-wafer garni d'une mousse de foie gras et de pommes épicées à la cannelle qui rappelle peut-être un peu trop la tarte de Thanksgiving. Puis la cuisson commence. Une nuit de mars, il y avait une longueur de poireau carbonisé, grillé jusqu'à ce qu'il soit tendre dans du papier d'aluminium et badigeonné d'une sauce au miso et au jaune d'œuf ; sur le poireau, M. Tani a drapé une fine feuille de Wagyu juste saisi avant de saupoudrer de panko et de poutargue sur le tout.

En avril, le poireau avait disparu. À sa place, une grosse tige d'asperges blanches grillées, badigeonnée de shoyu koji et saupoudrée de pistaches ; la sauce était de la mayonnaise aux anchois, fraîchement battue avec suffisamment de jaunes pour la rendre dorée.

M. Tani cuisine des poissons japonais que l'on trouve rarement en dehors des bars à sushis de New York. Il brûlera doucement la peau du toro sawara, le maquereau espagnol japonais extra-gras pêché en hiver, jusqu'à ce que ses huiles riches s'infiltrent. L'anago, le congre plus délicat que l'unagi, se décline en une élégante galantine grillée, enroulée autour d'une mousse de racines de bardane et de pétoncles.

Une galantine est évidemment une idée française, mais la faire avec de l'anago grillé n'est pas une simple substitution ; il a une logique qui lui est propre, ancrée dans la cuisine japonaise. Parfois, vous rencontrez des tentatives de fusion de la cuisine japonaise et française qui ne progressent jamais au-delà des switcheroos évidents, l'approche one-from-column-A. Vous obtiendrez un plat japonais refondu avec un ingrédient principal français, ou l'inverse. Intuition ou pratique, M. Tani semble penser aux deux cuisines à la fois. Je ne sais pas d'où lui est venue l'idée d'utiliser la crème de noix de cajou comme sauce pour le chou farci de chevreuil presque saignant, mais je sais que c'est l'un des meilleurs plats que j'ai mangés cette année.

La plupart des cours changent avec les saisons, mais deux sont verrouillés en place. Il y aura toujours une salade de mozzarella et de burrata assaisonnées d'huile d'olive, de sirop de cassis et de graines de grenade, même si tout le monde se souvient de la douce et fragile tuile à la fraise qui recouvre le bol comme un couvercle et se brise sous la pression d'une cuillère.

Le riz, cuit dans une cocotte en fonte émaillée noire avec un lobe de foie gras entier ou presque, ne quitte pas non plus la carte. C'est impressionnant à regarder — presque tout le monde prend une photo — et à manger. Il est écrasé et remué abondamment avant d'être servi, laissant le foie gras en petits morceaux presque invisibles. Vous goûtez leur mémoire.

Un serveur peut vous dire que ce plat n'est pas venu facilement à M. Tani car il n'aime pas le foie gras. Rebondissement de l'intrigue, n'est-ce pas ? S'il n'aime pas ça, pourquoi le sert-il deux fois dans un repas qui peut être trop long et copieux ? Je suis loin d'être un ennemi du foie gras, mais je m'en passerais si cela faisait baisser le prix du dîner de 180 $ par personne, avant taxes et tout le reste.

Je sais que c'est un fantasme, comme mon désir de longue date que les câblodistributeurs et les services de streaming me facturent à l'heure. (Je ne regarde pas beaucoup la télévision.) Avec les menus de dégustation, vous pourriez payer plus que le prix demandé, si, par exemple, vous craquez pour les accords mets-vins. Cependant, vous ne paierez jamais moins.

Cette strate du paysage de la restauration est apparemment imperturbable face aux palpitations économiques de ces dernières années. Il semble toujours y avoir suffisamment de personnes pour occuper les sièges – House Brooklyn a été une réservation difficile depuis son ouverture – donc le modèle commercial doit fonctionner. Mais garnir le menu de foie gras, de Wagyu, de caviar et d'autres signifiants de luxe est en contradiction avec le style simple et sans ostentation de M. Tani. Je ne peux pas m'empêcher de penser à quel point ce serait bien d'avoir une autre maison à Brooklyn avec un menu plus court et des prix plus bas. La cuisine serait tout aussi intuitive, fluide et impressionniste, sinon plus. Et plus de gens pourraient en profiter plus souvent.

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Ces informations ont été mises à jour pour la dernière fois le 23 mai 2023

Réservations propulsées par Resy

Pete Wells est critique gastronomique depuis 2012. Il a rejoint le Times en tant que rédacteur en chef de la restauration en 2006. @pete_wells

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