Comment aiguiser un couteau dentelé

Oct 16, 2023

Un couteau dentelé, également appelé couteau à pain, est l'un des outils les plus sous-estimés et les plus polyvalents de votre cuisine.

Elyse est une ancienne rédactrice en chef de Martha Stewart Living.

Un bon couteau dentelé est indispensable. Il pourrait être encore plus utile que votre couteau de chef ou d'office. Il reste plus affûté plus longtemps que vos autres couteaux (puisque moins de sa lame touche votre planche à découper), et son bord dentelé lui permet de trancher sans effort à travers les produits et les baguettes croustillantes. Mais, comme vos autres ustensiles de cuisine, un couteau dentelé peut s'émousser avec le temps. L'affûter, cependant, peut sembler moins simple, en raison de sa lame striée.

Un couteau dentelé - également appelé couteau à pain (oui, c'est la même chose !) - a une longue lame fine avec des dents acérées et dentelées. Les couteaux dentelés conçus pour un usage culinaire ont des dentelures d'environ 30 degrés, par rapport aux couteaux dentelés utilisés à d'autres fins qui ont des arêtes plus étroites. Un seul côté de la lame est dentelé; l'autre côté est pointu, mais plat.

La plupart des couteaux dentelés mesurent entre 4 1/2 et 10 pouces de long, mais certains couteaux dentelés pour couper les gâteaux mesurent environ 18 pouces.

Les meilleurs couteaux dentelés sont fabriqués à partir d'acier allemand ou japonais, qui est de meilleure qualité que l'acier chinois, explique Enrico Cassatelli, propriétaire de Knife Sharpening of Bergen County à Paramus, NJ. Les bords des couteaux en acier chinois se désintègrent souvent lorsque vous essayez de aiguisez-les, dit-il; il est plus rentable d'en acheter un nouveau que de les aiguiser.

En comparaison, un couteau dentelé de qualité fabriqué à partir d'acier japonais ou allemand peut coûter aussi peu que 50 $ et peut être affûté à plusieurs reprises.

Vous savez qu'il faut prendre un couteau à pain pour trancher des baguettes croustillantes et des boules de levain rustiques, mais l'outil permet également de travailler rapidement sur n'importe quel produit avec un extérieur résistant et un intérieur doux. Les tomates, les aubergines et même la pastèque, ainsi que les produits délicats qui ont tendance à être écrasés lors de la préparation des aliments, sont des candidats de choix pour couper avec un couteau à pain, car ils peuvent "mordre" à travers la peau.

Le moment précis dépend de la fréquence à laquelle vous utilisez votre couteau dentelé et de la façon dont vous l'entretenez. Quoi qu'il en soit, vous saurez qu'il est temps d'aiguiser votre couteau dentelé lorsqu'il cessera de bien fonctionner. "Avec n'importe quel couteau, vous savez qu'il n'est pas tranchant lorsque vous essayez de couper un oignon ou une tomate et que vous obtenez beaucoup de liquide sur votre surface de coupe", explique Cassatelli. "Cela signifie que vous ne coupez pas la tomate, vous écrasez la tomate."

Si cela se produit, sachez que vous n'avez rien fait de mal. Après tout, les couteaux sont faits pour être utilisés, et quand vous les utilisez, ils deviennent ternes. "Émousser un couteau est une fonction de l'utilisation du couteau", explique Cassatelli. Lorsque vous coupez et que la lame du couteau touche la planche à découper, elle s'émousse un peu, surtout si vous ne vous relâchez pas lorsque vous frappez la planche. "La plupart des gens ne relâchent pas la pression lorsqu'ils s'approchent du tableau", dit-il. "C'est pourquoi, avec n'importe quel couteau, le tiers de la lame le plus proche de la pointe est toujours la partie la plus terne. La plupart des gens poussent fort pour faire la coupe finale."

Malheureusement, il n'y a pas de simple aiguiseur de couteaux à la maison ou de gadget que vous pouvez utiliser pour aiguiser un couteau dentelé, qui sont plus difficiles à aiguiser que la plupart des autres couteaux de cuisine car le côté coupant est dentelé et non droit. Bien que vous puissiez utiliser un diamant ou une pierre en céramique pour rafraîchir la plupart des couteaux, même l'un des meilleurs aiguiseurs de couteaux ne redonnera pas vie à votre couteau dentelé, dit Cassatelli.

Certains couteliers, comme Zwilling, proposent un service d'affûtage par la poste. Il en coûte 89 $ pour envoyer quatre couteaux à affûter. D'autres fabricants de couteaux peuvent dire que leurs couteaux n'ont jamais besoin d'être affûtés, ce qui signifie que vous êtes censé le jeter une fois qu'il s'émousse, plutôt que de l'aiguiser.

Pour aiguiser un couteau dentelé, seule une moitié - le côté plat, pas le côté dentelé - est affûtée. Cela nécessite un équipement informatisé tel qu'un Tormek, un outil d'affûtage de fabrication suédoise avec une meule et une roue de rodage en cuir. La majorité du travail implique un processus appelé ébavurage, pas de meulage ou d'affûtage.

Pour voir un professionnel aiguiser un couteau dentelé, regardez cette vidéo de Knife Grinders Australia. Le clip étape par étape va dans les moindres détails; Cassatelli dit que c'est exactement comme ça qu'il travaille dans sa boutique. Les couteaux dentelés très émoussés peuvent mettre près d'une heure à s'aiguiser, explique-t-il.

Comme vous ne pouvez techniquement pas aiguiser un couteau dentelé à la maison, il est important de le manipuler avec soin pour le maintenir dans un état optimal.

Ne jetez pas votre couteau dentelé dans un tiroir avec d'autres ustensiles, qui pourraient le cogner ou le rayer lorsqu'ils se cognent l'un contre l'autre. Rangez-le plutôt dans un bloc de bois ou sur une bande magnétique.

Lorsque vous travaillez avec un couteau dentelé, coupez toujours sur une planche à découper en bois ou en plastique dur, plutôt que directement sur votre plan de travail, surtout s'il s'agit d'un matériau très dur comme le granit. Ne l'utilisez pas pour hacher ou séparer des aliments congelés, tels que des galettes de hamburger dures comme la pierre.

Enfin, ne mettez pas un couteau dentelé au lave-vaisselle. La chaleur extrême peut endommager le matériau du manche et d'autres objets peuvent y heurter et endommager le bord de la lame. "J'ai un microscope qui explose la poignée et le bord 100 fois", explique Cassatelli. "Je peux toujours dire quand quelqu'un a mis un couteau dans le lave-vaisselle parce que le manche a rétréci. Je peux aussi voir toutes les petites entailles et bosses. Si vous regardez des chefs à la télévision ou sur YouTube, ils essuient toujours leurs couteaux et les mettent loin." Il recommande de traiter votre couteau dentelé avec la même considération.